Los conceptos y opiniones que se tienen sobre los alimentos han variado a lo largo del tiempo pasando de ser muy valorados a ser denostados o aborrecidos, incluso en los mismos lugares de donde son originarios. Alimentos que eran considerados imprescindibles pasaban, al cabo del tiempo, a ser eliminados de la dieta por motivos religiosos, culturales, místicos o, simplemente, por moda. También ocurre en sentido inverso. Si buscamos un ejemplo claro, lo encontramos en lo sucedido con el aceite de oliva en los años 70. Este alimento, que está íntimamente unido a la cultura y costumbres mediterráneas, fue calificado como poco recomendable, siendo sustituido por otros aceites vegetales. Años después, gracias a la publicación de los conocimientos científicos sobre sus propiedades nutricionales, su prestigio se fue recuperando, al mismo tiempo que lo hacía su consumo. Algo parecido ha pasado con el pan.
Para Rosa García Alcón, dietista-nutricionista, secretaria de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (Sedca), es interesante preguntarse de dónde procede la opinión que achaca al pan una cualidad que no posee.
Posiblemente, la falsa creencia de que el pan engorda tiene su origen en las 'dietas milagro' (Atkins, disociada, Dunkan, etc.) cuyo fundamento se basa en reducir drásticamente la ingesta de hidratos de carbono eliminando el consumo del pan, y también de frutas, arroz, pastas, patatas y legumbres. Con estas restricciones se trastoca la proporción adecuada de nutrientes que recomienda una presencia de hidratos de carbono en la dieta entre el 45 - 60%; mientras que las proteínas deberían representar el 15% y los lípidos (grasas) no superar el 35% si se utiliza aceite de oliva como grasa de cocción y aliño. Lógicamente, en las dietas en las que se eliminan los alimentos ricos en hidratos de carbono, la proporción de los nutrientes se ve alterada sustancialmente, primando el consumo de proteínas y/o grasa.
Los que defienden este tipo de dietas argumentan que son más fáciles de realizar porque no hay limitación en los alimentos "permitidos", no hay que pesarlos; es decir que se pueden comer ad libitum y, según ellos, no se pasa hambre. En la práctica se demuestra que es justamente lo contrario: son dietas repetitivas y cansan antes, provocan desequilibrios en la ingesta de nutrientes, causan dolores de cabeza, estreñimiento y agotamiento, además de ser potencialmente peligrosas para personas con diabetes, patología renal o hepática, hiperlipidemia o hipertensión.
La publicidad engañosa de este tipo de dietas ha ido formando la idea en la opinión pública de que los alimentos que prohíben son los que "engordan" y por tanto, es mejor evitarlos incluso cuando no se necesita adelgazar. "Conviene recordar que el pan es considerado un alimento básico que forma parte de nuestras costumbres gastronómicas desde la antigüedad y ha proporcionado la energía necesaria para subsistir en situaciones muy difíciles", asevera Rosa García. Por otra parte, a pesar de que el consumo de pan bajó en las últimas décadas, los índices de sobrepeso y obesidad no han dejado de subir. Por lo tanto, no parece plausible achacarle la responsabilidad de que engorda.
Para lograr el peso apropiado y mantenerlo existe una alta evidencia científica de que el método adecuado se basa en realizar una dieta baja en calorías, aumentar la actividad física y realizar terapia del comportamiento. Así lo señala la 'Guía del tratamiento del sobrepeso y la obesidad en adultos', editada por varias asociaciones de salud de Estado Unidos. Las recomendaciones del consumo energético diario dependen del sexo, edad, estatura y actividad física. Una dieta hipocalórica, que mantenga la proporción de los nutrientes, no debe eliminar los alimentos que aportan hidratos de carbono sino ajustar las cantidades de todos lo que se consuman para obtener la reducción calórica buscada (en general 300 a 500 kcal menos). Es conveniente recomendar una mayor presencia de alimentos de origen vegetal como verduras, frutas, legumbres y cereales, mejor si son integrales, además de utilizar técnicas culinarias como el asado, el vapor o la plancha. Por tanto, resulta evidente que no es necesario, ni saludable, eliminar el consumo de pan, como demuestran varios estudios publicados en los últimos años.
Desde el punto de vista dietético, para Pan Cada Día, el objetivo fundamental de una dieta debe ser la adquisición de hábitos alimenticios saludables, base fundamental para recuperar y preservar la salud, no solo el peso.
Referencias:
- "Dietas milagro: un riesgo para la salud". AECOSAN
-American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines and The Obesity Society: 2013 AHA/ACC/TOS Guideline for the Management of Overweight and Obesity in Adults
-"Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática", Lluis Serra Majem e Inmaculada Bautista Castaño, del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.
-"Hábitos alimentarios, ingesta de energía y nutrientes y padecimiento de sobrepeso/obesidad en escolares españoles. Diferencias en función de su consumo de pan" Rosa María Ortega, catedrática de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.
