La Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas del reino vegetal, estudio de sus distintos componentes (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina
Anémonas de tierra, Manos de Buda o Caviar Cítrico son términos que, aunque no lo parezcan, están referidos a frutas y hortalizas aptas para la más sofisticada y original de las cocinas. Estas especies de plantas y frutas son algunos de los ejemplos que desarrollan el biólogo Santiago Orts que estudia y cultiva estas especies y Rodrigo de la Calle, cocinero revelación en Madrid Fusión 2009, que ensaya los usos culinarios de las mismas.
La clave está en aprovechar por un lado las condiciones climáticas de la zona de Alicante, donde a pesar de ser conocido como el desierto de Europa, se conjugan una serie de elementos que permiten el desarrollo de estas especies de manera continuada. Aprovechando las particularidades de este entorno, la gastrobotánica se encarga de cultivar plantas silvestres (que algunos consideran malas hierbas) comestibles y con gran personalidad para la cocina. Por lo general son plantas carnosas que crecen de forma natural en este entorno semidesértico pero que son cultivadas de manera controlada para que lleguen hasta la cocina: entre ellas podemos encontrar alga de tierra, lechuga glacial o cordifole. Tres ejemplos a caballo entre las verduras tradicionales, las plantas desérticas y las algas marinas.
Además, con el objetivo de preservar e impulsar la diversidad vegetal, también desarrollan otros productos, generalmente cítricos exóticos u olvidados. Especialmente sorprendentes son los llamados Manos de Buda, una especie de cítrico muy aromático y con una forma inquietante y el Caviar Cítrico, una especie originaria de las zonas subtropicales australianas que recuerda a los experimentos de la cocina molecular para conseguir caviares de frutas, imitando este referente natural.
Por otra parte, aprovechando las especies autóctonas del Huerto de Elche, estos dos gastrónomos e investigadores desarrollan la producción de dátiles frescos, cuyas palmeras, al estar ubicadas en el paralelo 38º N, producen los dátiles más tardíos con respecto a los de África , de tal forma que son los únicos dátiles del mundo que se pueden consumir frescos en otoño.
En definitiva, una biosfera llena de posibilidades que convierten estos productos en fuente de investigación para Rodrigo de la Calle y Santiago Orts. Innovación que, conjugada con el respeto a la tradición, confirman la máxima más defendida por la Asociación “5 al día”: comer frutas y hortalizas puede convertirse en toda una experiencia gastronómica si se hace con creatividad.
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